У різних частинах плодів, коренеплодів і зелених культур міститься різна кількість нітратів.

У листових овочів більше нітратів у стеблах і черешках листя. У огірків і кабачка кількість нітратів зростає від верхівки до основи (плодоніжки) і від середини до шкірки. У патисонів нітратнішою є шкірка, у томатів – бланжові плоди, у перців – недостиглі плоди, у капусти – твердий качан, у буряку та моркви – серцевина.

Перерослі овочі (огірки, кабачки, салати, всі пряні культури) втрачають свої смакові якості і, що найголовніше, різко підвищують нітратовмісність.